Hvordan kan jeg undgå et æg fra at blive grønt, når jeg laver mad?

For at undgå, at æggeblommen bliver grøn, når det koges:

• Hold vandet ved kogt temperaturer eller lige under kogtemperaturer for at forhindre overophedning
• Brug en stor gryde og hold æggene i et enkelt lag
• Sluk for varmen, når vandet når kogtemperaturer
• Lad ikke æggene i vandet for længe; 10-12 minutter er nok til mellemstørrelse æg
• Afkøl æggene med koldt vand umiddelbart efter tilberedning for at stoppe alle kemiske reaktioner, der drejer æggeblommen

Nøglen er at tilføje lige nok varme til at gøre ægget hård, men ikke så meget, at det bliver grønt.

Hvad er den komplette kemiske proces, der drejer en æggeblomme grøn, når man overcooking?

Et par interessante biokemiske processer forekommer, før jernet kan reagere med svovl for at dreje æggeblommen grøn.

Lad os gå over dem trin for trin.

Jern i æggeblommen

En kyllingæg Yolk indeholder 2,7% jern, et vigtigt næringsstof til embryoet. 95% af jernet er bundet til phosvitin, et protein i æggeblommen.

Når embryoet begynder at vokse, vokser blodkar ind i æggeblommen for at hente næringsstoffer.

Blodet indeholder røde blodlegemer, der bruger jern til at transportere ilt til den udviklende kylling.

Den ufødte kylling trækker faktisk ilt inde i ægget. Oxygen kommer gennem små porer i æggeskalet. Et standard kyllingæg har mere end 7000 porer, som ilt kan passere.

Svovl i æggehviden

Vi kender alle svovl, da det er den eneste ansvarlige for den skarpe lugt af rådne æg.

Ægghviden sidder rundt om æggeblommen som et beskyttende lag, der dræber indkommende bakterier. Det er fyldt med vand og proteiner. Mere end halvdelen af ​​det æggehvide består af proteinet ovalbumin, et protein, der indeholder frie sulfhydrylgrupper, der indeholder svovl.

Cystein

Æggeproteiner er lange kæder af aminosyrer. Det meste af svovl i kyllingæg er indeholdt i den essentielle aminosyremetionin, en forløber for aminosyrecystein.

Hos mennesker spiller cystein en væsentlig rolle i fordøjelsen af ​​alkohol. Det blev populært i 2020, da forskere opdagede, at cystein kunne lindre alkoholrelaterede tømmermændssymptomer, såsom kvalme og hovedpine. Den svovlholdige cystein i æg kurerer tømmermænd.

Opvarmning af ægget

Når ægget er koldt, er Vitelline -membranen en barriere, der holder kemikalierne i æggeblommen adskilt fra æggehviden. Men når du begynder at tilberede ægget, sker der et par magiske ting.

Først og fremmest gør varmen proteinerne i det rå æg udfolder sig og danner nye bindinger med hinanden. Denne proces kaldes denaturering og er grunden til, at ægget bliver hård, når du koger det.

På grund af al den uklarhed frigøres svovl fra aminosyrerne. Det begynder at danne hydrogensulfid, en gas, der lugter som rådne æg. Vi er heldige, det er en så lille mængde gas, eller vi ville ikke spise æg nogensinde.

Vi ved alle, hvad der sker med en sodavand, hvis vi forlader den i solen for længe: Gassen slipper ud. Det samme sker med hydrogensulfid, det prøver at flygte fra æg-hvidt. Der er ikke for mange steder for gassen at gå, så den prøver at diffundere i æggeblommen.

Når du opvarmer ægget længe nok og ved høje temperaturer, begynder de ellers stærke phosvitin -proteiner i æggeblommen at bryde ned gennem hydrolyse. Phosvitinet kan ikke holde fast ved jernet, og jernet frigøres i æggeblommen.

Jern reagerer med svovl

Jernet (Fe) fra æggeblommen møder svovl (er) fra æggehviden på æggeblomkens kant, hvor vitellinmembranen falder fra hinanden. Den kemiske reaktionproducerer jernsulfid(FES).

Jernsulfid er et mørkfarvet jernsulfid, der ser grønt ud, når den er blandet med den gule æggeblomme. Det endelige resultat er den grønlige sorte misfarvning, du får i det hårdkogte æg.

Nogle kilder hævder, at det grønne er jernsulfid, men det er et ustabilt kunstigt materiale, der ikke forekommer i naturen og nedbrydes i jernsulfid.

Hvilke faktorer øger risikoen for, at æggeblommen bliver grøn?

Risikoen for en grågrøn misfarvning af æggeblommen øges, hvornår:

• ægget koges ved meget høje temperaturer
• ægget opvarmes i lang tid
• Ægget opbevares længe før madlavning
• Æggeblommen har høje pH-niveauer
• Du koger ægene i en jernpande

Ægets pH -niveauer stiger, når ægget bliver ældre. PH kan skifte til alkaliske værdier, hvor kuldioxid forlader ægget på et par dage. Dette øger risikoen for, at æggeblomens jern reagerer med æggehvidens svovl.

Da jern drejer æggrøn, er det bedre at undgå at tilberede dem i en støbejernspande.

Kyllingens race, ægstørrelse, ægfarve og ægkvalitet påvirker ikke den grønne misfarvning af æggeblommen.

Oversigt

Den grågrønne misfarvning af æggeblommen i hårdkogte æg er forårsaget af overcooking. Varmen får jernet i æggeblommerne til at reagere med svovl i æggehvider. Den resulterende mørke jernholdige sulfid ser grøn ovenpå den gule æggeblomme.

For at undgå det grønne farve er det nøglen til at forhindre, at jernet i æggeblommen frigives. Sænk vandtemperaturen, og sørg for, at ægget kun opvarmes længe nok til at gøre det svært. Afkøl det straks med koldt vand efter tilberedning.