Hvordan kan jeg undgå, at et æg bliver grønt, når jeg laver mad?

For at undgå, at æggeblommen bliver grøn, når den koger:

• hold vandet ved kogetemperaturer eller lige under kogetemperaturerne for at forhindre overophedning
• brug en stor pande og hold æggene i et enkelt lag
• sluk for varmen, når vandet når kogetemperaturen
• lad ikke æggene i vandet for længe; 10-12 minutter er nok til mellemstore æg
• afkøl æggene med koldt vand umiddelbart efter kogning for at stoppe eventuelle kemiske reaktioner, der gør blommen grøn

Nøglen er at tilføje lige nok varme til at gøre ægget hårdt, men ikke så meget, at det bliver grønt.

Hvad er den komplette kemiske proces, der gør en æggeblomme grøn, når den tilberedes for meget?

Et par interessante biokemiske processer sker, før jernet kan reagere med svovlen for at gøre æggeblommen grøn.

Lad os gennemgå dem trin for trin.

Stryg æggeblommen i

En kyllingæggeblomme indeholder 2,7% jern, et vigtigt næringsstof for fosteret. 95 % af jernet er bundet til phosvitin, et protein i æggeblommen.

Når embryonet begynder at vokse, vokser blodkar ind i blommen for at hente næringsstoffer.

Blodet indeholder røde blodlegemer, der bruger jern til at transportere ilt til den udviklende kylling.

Den ufødte kylling indånder faktisk ilt inde i ægget. Ilten kommer gennem små porer i æggeskallen. Et standard hønseæg har mere end 7000 porer for ilt at passere igennem.

Svovl i Æggehviden

Vi kender alle svovl, da det er den eneste ansvarlige for den skarpe lugt af rådne æg.

Æggehviden sidder omkring blommen som et beskyttende lag, der dræber indkommende bakterier. Den er fyldt med vand og proteiner. Mere end halvdelen af ​​æggehviden består af proteinet ovalbumin, et protein, der indeholder frie sulfhydrylgrupper indeholdende svovl.

Cystein

Æggeproteiner er lange kæder af aminosyrer. Det meste af svovlen i hønseæg er indeholdt i den essentielle aminosyre methionin, en forløber for aminosyren cystein.

Hos mennesker spiller cystein en væsentlig rolle i fordøjelsen af ​​alkohol. Det blev populært i 2020, da forskere opdagede, at cystein kunne lindre alkoholrelaterede tømmermændssymptomer, såsom kvalme og hovedpine. Det svovlholdige cystein i æg kurerer tømmermænd.

Opvarmning af ægget

Når ægget er koldt, er vitelline-membranen en barriere, der holder kemikalierne i blommen adskilt fra æggehviden. Men når du begynder at koge ægget, sker der et par magiske ting.

Først og fremmest får varmen proteinerne i det rå æg til at folde sig ud og danne nye bindinger med hinanden. Denne proces kaldes denaturering og er årsagen til, at ægget bliver hårdt, når man koger det.

På grund af alt sammenfiltringen frigives svovl fra aminosyrerne. Det begynder at danne svovlbrinte, en gas, der lugter af rådne æg. Vi er heldige, det er sådan en lille mængde gas, ellers ville vi aldrig spise æg.

Vi ved alle, hvad der sker med en sodavand, hvis vi lader den stå i solen for længe: gassen slipper ud. Det samme sker med svovlbrinte, det forsøger at flygte fra æggehviden. Der er ikke for mange steder for gassen at gå, så den forsøger at diffundere ind i æggeblommen.

Når du opvarmer ægget længe nok og ved høje temperaturer, begynder de ellers stærke fosvitinproteiner i blommen at nedbrydes gennem hydrolyse. Fosvitinet kan ikke holde på jernet, og jernet frigives til blommen.

Jern reagerer med svovl

Jernet (Fe) fra blommen møder svovlet (S) fra æggehviden på blommens kant, hvor vitelline-membranen er ved at falde fra hinanden. Den kemiske reaktionproducerer jernsulfid(FES).

Jernsulfid er et mørkt farvet jernsulfid, der ser grønt ud, når det blandes med den gule æggeblomme. Det endelige resultat er den grønlig-sorte misfarvning, du får i det hårdkogte æg.

Nogle kilder hævder, at det grønne er jernsulfid, men det er et ustabilt kunstigt materiale, der ikke forekommer i naturen og henfalder i jernsulfid.

Hvilke faktorer øger risikoen for, at æggeblommen bliver grøn?

Risikoen for en grågrøn misfarvning af æggeblommen øges, når:

• ægget koges ved meget høje temperaturer
• ægget opvarmes i lang tid
• ægget opbevares længe før tilberedning
• æggeblommen har høje pH-værdier
• du koger æggene i en jernpande

Æggets pH-niveau stiger, når ægget bliver ældre. pH-værdien kan skifte til alkaliske værdier, hvor kuldioxid forlader ægget om et par dage. Det øger risikoen for, at blommens jern reagerer med æggehvidens svovl.

Da jern bliver ægget grønne, er det bedre at undgå at koge dem i en støbejernsgryde.

Kyllingeracen, ægstørrelse, ægfarve og ægkvalitet påvirker ikke den grønne misfarvning af blommen.

Oversigt

Den grågrønne misfarvning af æggeblommen i hårdkogte æg skyldes overkogning. Varmen får jernet i æggeblommerne til at reagere med svovlen i æggehviderne. Det resulterende mørke jernholdige sulfid ser grønt ud på toppen af ​​den gule æggeblomme.

For at undgå det grønne skær er det vigtigt at forhindre jernet i blommen i at blive frigivet. Sænk vandtemperaturen og sørg for, at ægget kun bliver opvarmet længe nok til at gøre det hårdt. Afkøl den straks med koldt vand efter kogning.